真空预冷机在我国的发展历程并不长，现在有很多人并不了解真空预冷机的作用原理，这里万佳傅经理把果蔬真空预冷机原理及作用简介作一个说明：
真空预冷机分果蔬真空预冷机和熟食真空预冷机二种。其主要作用和原理都一样。主要功能主要如下：
a: 快速降温
首先当然是快速降温所带来的经济效益相当明显。一旦到了某种蔬菜的收获季节，我们需要把蔬菜在一定时间内全部采收售出或是入库。如果有一台机器能把蔬菜在半小时内降温到所需的温度，无论是马上运走售出或是进入冷库时间上都变得十分利于掌控。这台机器就是真空预冷机。
b: 休眠效果
第二要数真空预冷后所带来的休眠效果。在传统的做法下，菜商要来收菜往往需要提前预定，菜收上来后进入冷库待温度降下来时才能进行长途运输。而这个过程往往要在十多小时以上。基地的菜也因冷库的容量而需要分批采收，即使进入冷库它们也在不断的老化过程中。
如果有一台机器能让菜停止老化生长过程，将会给我们减少不少的损失带来可观的经济效益，这台机器就是真空预冷机。
大家知道在没有空气的状态下是没有生命体存在的。在短时间内失去空气的蔬菜也是一样，瞬间便停止了生命进程。真空预冷后的蔬菜象冻美人一样有着美丽的容貌，但却停止了生命进程不再老化。这也就是真空预冷后的蔬菜为什么保鲜期会延长的原因。因此云南的蔬菜在没有真空预冷时运到广东便有3/1是坏的，而且整个菜品低了一个档次。而现在这个现象已完全改变。
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植物的休眠状态并不是我们肉眼可以看出来的，所以大家并不能马上感觉到休眠的存在。当然也不是所有的真空预冷机都能达到满意的休眠效果。比如说一台漏气的真空预冷机是达不到满意的休眠效果的。虽然温度会降下来，但空气一直处于转换中。所以真空预冷机的做工和用材显得尤其重要。
c： 修复表面损伤和口感更好。
现代农业使用各种手段让植物的生长期更快。快速增长的果蔬纤维密度也变得稀蔬口感自然差了不少。真空预冷机在抽走热量后纤维体间的空隙自然变得更紧密了。一样的道理，果蔬表面在采收时所造成的轻微划伤也会在真空预冷后因为纤维密度变小而变小甚至看不到损伤划痕。这就是为什么真空预冷后的果蔬口感会变好轻微损伤会被修复的原因。
d： 杀菌与锁水。
真空预冷机抽走的是气体。空气是首先被抽走的，热量在外界空气变少的情况下蒸发成气体随后抽走，其后是水份在真空状态下蒸发被带走。当空气完全抽成真空之后细菌随之因没有空气而迅速灭亡。没有空气之后蔬菜表面的水份开始蒸发，蔬菜体内的水份因为有蔬菜身体做为掩体而保存。蔬菜的切口由于太过暴露，而迅速缩小毛孔。当温度降到3~8度范围时停止抽真空。毛孔缩紧的切口把水份锁在蔬菜体内难以往外挥发。同时由于切口细菌已杀灭，真空预冷后我们只要保持低温状态，细菌重新繁殖的时间就会十分漫长。
e： 抽水功能。
抽水功能原本不被真空预冷机研发者重视，甚至一直往少蒸发水份方向研究。但在现实使用当中因为菜种的不同、地域的不同或是采收环境的不同客户往往对抽水功能有着不同的需求。
当容器内成为真空状态时，热量迅速化为热气抽走，果蔬表面水份开始迅速蒸发。这时只需3分钟左右温度骤降至设定温度。按这种正常方式是做不到多蒸发表面水份的。
这时如果要达到多抽走果蔬表面水份的效果就必需要在真空与降温的界点停止抽真空。也就是在降温的3分钟前关停真空泵。这样温度不会迅速下降，水份却在继续蒸发。这就是真空预冷机抽水原理，客户可以因需要选用。
f： 喷雾功能
这个功能很简单。就是因为有的果蔬比较娇贵，不但不能不需要抽走水份还要增加水份以达到湿润的效果。这样喷雾功能就随之而出了。
以上所有功能都是可以调控的，包括温度，抽水时间，喷雾时间。这就是一台正常的真空预冷机所应有的功能。当然出于成本的原因，我们也可以考虑省去某些我们所认为不需要的功能。
目前国内真空预冷机厂家大部分是从仿制而来，也谈不上这些功能了。但是买家却是要注意的。从来没见过真空预冷机的人不知道好的真空预冷机是什么样，一直只看差的真空预冷机的人同样不知道好的真空预冷机是什么样。所以多对比是没有错的。
在国内真正懂真空预冷机的人并不多，毕竟这东西是来自国外。这里我稍微介绍一下比较简单的真空预冷机好与差分辨方法.
一：听
听工厂的人介绍他们的真空预冷机专不专业。看过前面文章后你基本能分出对方讲的哪些是真哪些是假了。对于说法天花乱坠的工厂建议你直接淘汰。
二：看
看是极重要的。所谓耳听为虚，眼见为实。咱不懂技术还看不出做工和用材好坏吗？真空槽是越厚实越好。因为要长期抵抗真空压力，材料差容易变形使用寿命就短了。
做工特别是焊接一定要好。真空槽漏气的重点部位就是焊接点。
另外我们看产品各个部位的做工。做工粗糙的企业你认为他们会认真制造产品吗？
再看配置，配置差的直接淘汰。好马配好鞍，没有好配置谈不上好机器。
还要看工厂的主产是什么，如果这家工厂的产品七八种，我建议排除。选一间工厂主产就是真空预冷机的。这样的工厂无论质量和售后日后都更有保障。
三：就是试机了。试试机器的效果。是不是好马也要拉出来溜溜的。试试一桶在里面多久结冰。试试一盆菜放里面多久降温。这些效果很直接。
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真空预冷机的机型分类
一：单槽型。基本机型。一个机组一个真空槽。
二：双槽型。一个机组带动二个真空槽。这个机型对量大的用户来说性价比很高。因为一个真空槽在工作时我们往往需要等待完成后才可以出货再进货。而二个槽我们可以利用一个槽正在工作的时间就把另一个槽货上满无须等待。
三：车载式。车载的好处就是便于移动，可以到各个地区去工作而不需要采购多台机器。车载也分单槽和双槽。
熟食真空预冷机，其原理也是一样的。不一样的是用材必须是不锈钢才能达到更高的食品安全级别。还一个是熟食机与果蔬机相比是同型号的机型熟食机必须要至少大出三百之一的功率，这是因为熟食往往比蔬菜温度高出很多。还有一点是熟食含油量高，所以油水分离上熟食机必须做到更先进的智能控制才能确保机器运行正常。
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